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Vente sur les marchés : comment garantir hygiène et chaine du froid ?

Chaine du froid, conservation, règles d’hygiène… : la réglementation concernant la vente de produits alimentaires sur les marchés est aussi stricte que pour la vente en magasin. L’enjeu est de taille : préserver la santé des consommateurs. Que prévoit la loi et comment vous mettre en conformité ? Nos conseils.

Vendre sur les marchés nécessite de connaitre certaines règles en matière de conservation, chaîne du froid et d’hygiène.
© Strauss/Curtis – Getty Images

Préserver la chaine du froid sur vos marchés de plein air

Que prévoit la loi pour les vendeurs sur les marchés ? 

Vous vendez vos produits sur les marchés ? La réglementation française vous impose de respecter les mêmes températures de conservation maximales des aliments fragiles que celles en vigueur dans les commerces de détail. Objectif : limiter les risques de toxi-infections alimentaires. 

Plus concrètement, les produits emballés doivent être transportés vers le marché puis présentés à la vente sur place à la température maximale indiquée sur l’étiquette. Par exemple : 

  • Les poissons, crustacés et mollusques ainsi que la viande hachée doivent être conservés entre 0 et 2 degrés sur glace fondante ; 
  • Les salades, les sandwichs, les produits transformés et les pâtisseries doivent, eux, être conservés au maximum à 3 degrés ; 
  • La viande peut supporter un stockage jusqu’à +4 degrés ; 
  • Certains produits laitiers (beurre, lait pasteurisé…) peuvent être gardés jusqu’à 8 degrés sur votre stand ; 
  • Les crèmes glacées, sorbets et aliments surgelés ne doivent pas dépasser les -18 degrés. La consigne descendant à -12 degrés pour les aliments congelés. 

Pour les plats chauds, la température doit être maintenue en permanence à +63 degrés. Les poulets rôtis sur place, et qu’on ne peut maintenir durant tout le marché à cette température, devront être vendus dans les trois heures, et les invendus, jetés. 

Bon à savoir

Pour plus de détails, vous pouvez vous référer aux règles afférentes aux différentes filières alimentaires en vous procurant les guides de bonnes pratiques généralement disponibles auprès des fédérations professionnelles.

Adopter la logistique et les équipements nécessaires 

Le transport depuis vos locaux jusqu’au marché doit se faire si besoin dans un véhicule réfrigéré ou isotherme, ou grâce à du matériel adapté du type caisse ou glacière

Ensuite, sur place, pendant le temps de marché, le maintien d’une température maximale peut se faire par les moyens que vous jugerez les plus adaptés à vos besoins (et à votre budget…) : 

  • Meubles réfrigérés, pratiques et sécurisés mais aussi coûteux ; 
  • Glace (pour le poisson notamment) ; 
  • Armoires de congélation
  • Caisses isothermes/glacières avec blocs réfrigérants, de préférence de qualité professionnelle dont l’efficacité est supérieure aux glacières à usage familial. 

Attention à la capacité de stockage de vos matériels. Il est fortement déconseillé de surcharger vos réfrigérateurs ou vitrines de vente. Soyez également vigilant sur les temps de chargement/déchargement qui doivent être les plus brefs possibles afin d’éviter la rupture de la chaine du froid. En cas de forte chaleur, essayez de limiter les ouvertures/fermetures de vos banques réfrigérées. 

À noter

Les gestionnaires de marché sont tenus de mettre à votre disposition tous les moyens nécessaires pour vous permettre de respecter ces impératifs sanitaires, notamment la présence de prises électriques. 

Etre attentif aux règles d’hygiène

Que prévoit la loi en matière d’hygiène pour vendre sur les marchés fermiers ? 

Là-encore, les règles d’hygiène applicables dans les points de vente sédentaires doivent être appliquées sur les marchés, même s’il est souvent plus compliqué d’être parfaitement en règle sur l’étal d’un marché de plein air que dans le confort d’un établissement traditionnel. 

Quelques bonnes pratiques pour vos étals de marchés 

Un certain nombre de points auxquels seront attentifs les agents de la DGCCRF en matière d’hygiène sont également souvent scrutés par les clients : serrer la main d’une connaissance avant de couper un aliment en oubliant de se laver les mains, se moucher puis oublier de se laver les mains, un étal un peu poussiéreux… Autant de négligences qui pourraient inciter de potentiels clients à passer leur chemin.

Au-delà de ces inadvertances, voici quelques bonnes pratiques à garder en tête pour respecter les règles d’hygiène :    

  • L’agencement de votre stand doit vous permettre de ne poser aucun aliment ou ustensile à terre ; 
  • Votre étal doit être suffisamment haut (plus de 70 centimètres) pour éviter les projections issues du sol ou les salissures issues du passage d’animaux ; 
  • Une poubelle doit être à disposition facilement, et placée loin des aliments en vente. Veillez également à jeter au fur et à mesure les déchets générés ; 
  • Ayez toujours à portée de main le nécessaire pour vous laver et vous désinfecter les mains. 

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© contrastwerkstatt/AdobeStock
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