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Conseils pour votre quotidien d'entrepreneur

Prévenir le risque de contamination alimentaire

Comment mettre en place un plan de prévention pour éviter toute contamination alimentaire ?

   

Bonjour à tous,

Saviez-vous qu’en France, en 2013, on comptait près de 12 000 entreprises agroalimentaires ?
C’est le premier secteur industriel français et c’est celui qui va nous intéresser aujourd’hui puisque nous allons dans la société From’A Cœur à Ruffec près de Cognac. Alors, avec son agent MMA, la société From’A Cœur met tout en œuvre pour combattre salmonelle, listeria et autre bactéries nocives. Je m’équipe et je vais rejoindre ces experts en prise directe avec la réalité.
- Monsieur Louvet, Monsieur Sardin bonjour.
- Bonjour Solène.
- Aujourd’hui, Amaury, on va parler contamination alimentaire. Oui, la société From’A Cœur est une société qui transforme des produits agroalimentaires. Principalement des fromages qui sont un produit sensible. La contamination arrive lorsqu’un consommateur ingère un produit contaminé par une bactérie ou par un agent extérieur. C’est pour ça qu’on accompagne la société From’A Cœur avec un plan de prévention.
- D’accord, Monsieur Sardin vous êtes le P.-D. G. de From’A Cœur, un petit mot sur votre société ?
- Écoutez, From’A Cœur a été créée il y a 15 ans. Il y a 70 personnes donc un chiffre d’affaires de 11 millions, on produit à peu près 850 tonnes à l’année, la qualité pour nous est indispensable voire primordiale. Vous pouvez le voir ici, nous rappelons au personnel l’importance et les pratiques de bonne hygiène.
- Quelles sont les sources de contamination contre lesquelles vous devez vous prémunir ?
- Il y a cinq sources de contamination, on les appelle les 5 M. Il y a la main-d’œuvre, les méthodes de travail, le milieu, le matériel et les matières premières.
- Vous êtes complètement cernés par les bactéries en fait.
- On est cernés mais on reste. Donc là, comme vous pouvez le voir il y a la matière première qui est emballée, puisque nous sommes en zone grise, et là vous avez donc tout ce qui est identification de la matière première avec les numéros de lots, la durée de vie du produit. Cela nous permet d’avoir une traçabilité descendante et montante pour éventuellement rappeler les produits contaminés et remonter ensuite auprès de nos fournisseurs pour identifier la matière première contaminée. Nous allons maintenant aller en zone blanche, lieu à risque, ce qui nécessite que nous changions encore d’EPI (équipement de protection individuel), et nous allons mettre un masque.
- Est-ce que les méthodes de travail peuvent aussi constituer une source de contamination alimentaire ?
- Oui tout à fait, les méthodes de travail sont connues par le personnel, d’une part grâce aux procédures qui sont affichées à côté des machines de process d’autre part, par des formations régulières du service qualité au personnel. Vous allez voir Allal qui est en train de nettoyer tout le matériel, une étape régulière et très importante.
- Donc on a vu toutes vos lignes de production, tout le matériel, j’imagine que c’est hyper-contrôlé, hyper-désinfecté ?
- C’est une étape non pas de fin de journée mais à chaque recette on nettoie et on désinfecte.
- L’eau est-elle contrôlée ?
- Elle est contrôlée plusieurs fois par an de manière à s’assurer qu’on lave avec de l’eau propre.
- Et du coup, Amaury, que risque une entreprise qui ne respecterait pas toutes ces normes ?
- Elle risque des pertes financières. Tout d’abord la marchandise elle-même, qui est une perte pour l’industriel. Également les frais de retrait pour retirer les produits du marché. Les frais de destruction. Il y a aussi une perte d’image de marque qui peut lui faire perdre des clients. Le chef d’entreprise peut également être poursuivi pénalement et donc payer des amendes ou bien finir en prison.
- Ah, carrément !
- Merci beaucoup Amaury pour toutes ces précisions. Merci pour cette visite, je suis congelée, je vais aller me réchauffer.
- Au revoir, c’était un plaisir.

En conclusion

Voici les cinq sources de contamination alimentaires contre lesquelles vous devez vous prémunir.


  • Les matières premières : faire en sorte de pouvoir tracer et contrôler tous les ingrédients.
  • Les méthodes de travail : bien respecter les process.
  • La main-d’œuvre : veiller à ce que tous les employés portent un équipement, une protection à usage unique.
  • Le milieu et le matériel : prévoir l’entretien et la maintenance de toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires.