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Page publiée le 17/03/2025
Comment limiter le risque d’incendie dans la restauration ?
Un incendie dans un restaurant peut être catastrophique : destruction des locaux, pertes financières majeures, mise en danger du personnel et des clients... Pourtant, ces risques peuvent être limités avec des mesures de prévention adaptées. Voici les précautions essentielles à prendre pour assurer la sécurité de votre établissement.
Les principales causes d'incendie en restauration
En France, on estime qu’un incendie se déclare toutes les 2 minutes(1) et qu’un Français sur trois fait face à un incendie une fois dans sa vie.
Les incendies dans les milieux professionnels sont un sujet préoccupant pouvant avoir des conséquences dramatiques. Selon l’INRS (l’Institut national de recherche et de sécurité), 70 %(2) des entreprises victimes d’incendie entraînant des sinistres majeurs ferment dans les mois qui suivent. Le coût des dommages peut atteindre plusieurs centaines de milliers d’euros, une perte d’exploitation conséquente menant à une fermeture définitive.
1- Les équipements de cuisson
Dans les établissements recevant du public (ERP) tels que les restaurants, les départs d’incendie proviennent souvent des cuisines.
Les appareils de cuisson, tels que fours, plaques de cuisson, grills ou friteuses sont les principales causes d’incendie. Ils génèrent de fortes chaleurs et accumulent des graisses et des résidus combustibles dans les hottes et conduits, ce qui peut favoriser les départs de feu.
Un nettoyage régulier et une maintenance rigoureuse sont indispensables pour limiter les risques de départ d’incendie.
2- Les installations électriques
Les restaurants sont soumis à des vérifications générales périodiques(3). Parmi les vérifications obligatoires se trouvent celles de l’entretien et la révision des installations électriques, car un câblage vétuste, des multiprises surchargées ou des équipements défectueux sont autant de facteurs pouvant provoquer un incendie.
Une vérification régulière par un professionnel est essentielle pour garantir la conformité des installations aux normes, notamment la NF C 15-100(4). La vérification inclut les prises de courant, les câbles, les tableaux électriques, les interrupteurs et les systèmes d’éclairage.
3- Le stockage de matériaux inflammables
Huiles, solvants, produits d’entretien… Ces matériaux inflammables doivent être stockés dans des espaces dédiés, ventilés et éloignés des sources de chaleur.
Il est crucial de respecter les consignes de sécurité et de signalisation de ces matières inflammables (avec un panneau type W021- Norme ISO 7010(5)) pour prévenir tout accident et assurer la sécurité des salariés et clients de l’établissement.
Prévention et conformité : les mesures essentielles
Les ERP sont soumis à des obligations strictes en matière de sécurité incendie, définies par le Code de la construction et de l’habitation. Tous les ERP doivent être dotés de dispositifs d’alarme et d'avertissement, d’un service de surveillance et de moyens de secours contre l’incendie appropriés aux risques.
1- Respecter les normes et réglementations
Les restaurants, classés en ERP de catégorie 5, doivent se conformer aux obligations du Code de la construction et de l’habitation. Parmi les exigences(6) :
- L’installation d’au moins un extincteur portatif de capacité 6 litres minimum pour 200 m2 et au moins un par niveau. Si le dispositif n’est pas apparent, il doit être signalé par un panneau ;
- L’installation est complétée par un extincteur pour chaque risque particulier (risque électrique, chaufferie, stockage important…) avec un minimum de 2 par établissement ;
- L’installation d’une colonne sèche ;
- La mise en place de systèmes d’évacuation sécurisés ;
- Des contrôles réguliers par des organismes certifiés par le ministère de l’Intérieur ou par des techniciens compétents.
Les détecteurs avertisseurs autonomes de fumée(6)(Daaf) ne sont pas obligatoires dans les locaux professionnels. Cependant, un assureur peut exiger ce type d’installation (suivant la norme NF-EN 14 604(7)), pour certaines activités professionnelles : restaurants, cabinets libéraux recevant du public, etc.
Les alarmes incendies de type 3 et 4 sont obligatoires dans les restaurants afin d’alerter et d’évacuer rapidement en cas de départ de feu.
Il est recommandé d’effectuer des audits internes et de suivre un calendrier rigoureux de maintenance pour garantir la conformité de son établissement.
2- Entretenir régulièrement les équipements
Afin de veiller au bon état des équipements, un entretien préventif est essentiel pour réduire les risques. Il est ainsi conseillé d’établir un planning de maintenance.
Les filtres des hottes(8) doivent être nettoyés chaque semaine pour éviter l’accumulation de graisses et maintenir un niveau d’aspiration efficace. Il est précisé qu’un dégraissage des hottes professionnelles doit avoir lieu au minimum une fois par an.
Pour les conduits d’extraction, la réglementation(9) précise que ces derniers doivent être nettoyés avant chaque mise en place et au moins tous les 6 mois.
La maintenance des systèmes de sécurité incendie (SSI) est essentielle pour assurer la sécurité des bâtiments. Elle consiste à effectuer une vérification et un entretien complet des différents équipements de l’installation. Il est recommandé de procéder à sa maintenance au moins une fois par trimestre. Cette tâche doit être confiée à un technicien qualifié.
Friteuses : attention à la surchauffe
Les friteuses représentent un risque spécifique dans les restaurants en raison d’une possible surchauffe de l’huile, des projections et/ou de l’accumulation des résidus. Aussi, il est essentiel de bien les entretenir :
- Filtrer et stocker l’huile usagée refroidie conformément aux directives locales en matière de recyclage ;
- Nettoyer les paniers et filtres en les plongeant dans une solution d’eau chaude et de détergent adapté ou de bicarbonate de soude. Rincer à l’eau claire et sécher vos pièces ;
- Décrasser la cuve avec de l’eau chaude et une solution adaptée, rincer abondamment pour retirer tout résidu de détergent ;
- Nettoyer l’extérieur de la friteuse avec un chiffon propre non abrasif pour retirer les accumulations de graisses et de résidus alimentaires.
Il est recommandé de nettoyer intégralement la friteuse au moins une fois par semaine, et quotidiennement pour les éléments amovibles.
Former et sensibiliser le personnel
1- Mettre en place un plan d’évacuation
Assurez-vous d’avoir un plan d’évacuation, contenant les principaux éléments et consignes de sécurité, affiché et bien visible dans votre établissement. Il doit détailler(10) les issues de secours, la position du lecteur (« Vous êtes ici »), les dispositifs d’alarme, les moyens de lutte contre l’incendie, etc. La norme NF X 08-070 vous guide dans la réalisation de ces plans d'évacuation.
Il est nécessaire d’organiser régulièrement des exercices pour préparer le personnel de l’établissement à adopter les bons réflexes. Pensez également à désigner des référents sécurité qui pourront faciliter l’intervention des pompiers(6).
2- Savoir utiliser les équipements de sécurité
Tous les employés de votre établissement doivent être en mesure d’utiliser un extincteur en cas de départ de feu. L’ensemble du personnel(11) doit être formé à :
- Donner l’alerte ;
- Utiliser les moyens de premier secours afin de pouvoir faire face à un début d’incendie, notamment manipuler des extincteurs ;
- Exécuter les différentes manœuvres nécessaires : mise en sécurité du poste de travail, évacuation totale ou différée si nécessaire…
Chaque établissement doit obligatoirement tenir à jour un registre de sécurité qui recense des informations indispensables aux services de sécurité : liste du personnel chargé du service incendie, consignes générales, consignes d’évacuation prenant en compte les différents types de handicap, dates des contrôles, vérifications et observations, dates des travaux d'aménagement, etc.
Limiter les risques d’incendie en restauration repose sur une approche rigoureuse alliant prévention, entretien des équipements et formation du personnel. En respectant ces bonnes pratiques, vous assurez la sécurité de votre établissement, de vos employés et de vos clients.
Sources :
(1) Protection contre les incendies - Ministère de la transition écologique, de la biodiversité, de la forêt, de la mer et de la pêche - 2021
(2) Incendie sur le lieu de travail : conséquences et données statistiques - INRS - 2022
(3) Code du travail, articles R4323-23 à R4323-27 - Legifrance - Version en vigueur en mars 2025
(4) NF C15-100 : la norme de référence pour l’installation électrique - Association Promotelec - 2024
(5) ISO 7010:2019 - Signaux de sécurité enregistrés - International Organization for Standardization - Version en vigueur en mars 2025
(6) Règles de sécurité d’un établissement recevant du public - Service Public - 2023
(7) Norme NF EN14604 - Afnor - Norme en vigueur en 2025
(8) Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) - Legifrance - Version en vigueur en mars 2025
(9) Article GC 21 - Arrêté du 25 juin 1980 - Legifrance - Version en vigueur en mars 2025
(10) Consignes de sécurité incendie - INRS - Version en vigueur en 2025
(11) La formation au risque incendie : quelles obligations pour l’employeur ? - INRS - 2022
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