Ouvrir une boulangerie-pâtisserie : 6 erreurs à éviter

Vous rêvez d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie ? Avant de vous engager dans ce projet d'envergure, vous devez anticiper chaque détail pour mettre toutes les chances de votre côté. Voici les 6 erreurs à éviter avant de lancer la cuisson de vos premières baguettes et croissants.

Avant de vous lancer dans l’ouverture de votre boulangerie-pâtisserie, faites le point sur les erreurs à éviter.
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1. Ouvrir une boulangerie sans étudier la concurrence

La boulangerie-pâtisserie se classe au tout premier rang des entreprises alimentaires. Avec plus de 35 000 points de vente en France⁽¹⁾, la concurrence peut être rude.

Par conséquent, avant de créer votre boulangerie-pâtisserie, votre priorité doit être de faire le point sur la concurrence. En zone rurale particulièrement, veillez à prendre en compte :

La grande distribution ;
Les établissements de restauration rapide ;
Les centres urbains alentours, où travaille votre clientèle potentielle.

Si vous comptez vous installer en centre-ville d’une métropole comme Paris, Lyon, Marseille, ou encore Bordeaux, vous devez regarder comment sont positionnées les boulangeries-pâtisseries concurrentes : l’offre, mais aussi l’esthétique, l’originalité, le quartier d’implémentation, etc.

De façon plus générale, vous devez vous poser les deux questions suivantes :

Quels sont les produits déjà proposés ou à l’inverse manquants ?
Quelle est la situation économique des entreprises face à vous ?

L’objectif étant de vous assurer que le marché n’est pas saturé et que votre offre saura vous différencier.

^{(1) Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française.}

2. Ouvrir une boulangerie qui serait déconnectée de la demande

En même temps que vous étudierez la concurrence, il est recommandé d’évaluer la pertinence de votre projet de boulangerie-pâtisserie, et si besoin, d’affiner votre offre :

Y a-t-il suffisamment de demande pour une nouvelle boulangerie ou vaut-il mieux reprendre un commerce ?
Quel est le profil de la clientèle et quelles sont ses habitudes ? Vous faudra-t-il développer différentes offres au fil de la journée ?
Quelles spécialités pouvez-vous proposer pour vous différencier ?
Les prix de vos produits sont-ils cohérents avec le pouvoir d’achat de votre clientèle potentielle et ceux pratiqués par la concurrence ?

À noter

La clientèle des grandes villes tend à privilégier l’expérience, ou “le petit truc en plus” : une esthétique particulière, des produits plus rares comme des pâtisseries du monde ou aux saveurs étonnantes, etc. Si vous vivez en zone touristique, la demande sera également plus sensible aux produits du terroir.

3. Ouvrir une boulangerie en zone rurale comme si vous étiez en zone urbaine… et inversement !

Zone urbaine ou non : les critères à prendre en compte peuvent varier. Ainsi, en zone rurale, vous devez accorder une grande attention au dynamisme de la région dans laquelle vous souhaitez monter votre boulangerie-pâtisserie :

Certaines zones se caractérisent en effet par une population vieillissante et tendent à se dépeupler ;
D’autres offrent de meilleures perspectives, comme celles qui se situent à proximité de grands axes de communication (et qui attirent à elles les urbains) ou encore celles dans les bassins touristiques (un rythme de travail saisonnier est alors probable).

Il convient d’être vigilant concernant la densité de population pour assurer une rentabilité satisfaisante à votre boulangerie. Selon votre localisation, il vous faudra peut-être prévoir :

La mise en place de tournées ;
De proposer des services de proximité, comme des articles d’épicerie pour dépanner vos clients, le cash-back, ou encore des produits issus des fermes locales.

En zone urbaine, l’emplacement choisi pour ouvrir votre boulangerie joue également un rôle clé. Selon si vous êtes installé dans un quartier de bureau, dans une zone passante aux côtés d’autres commerçants, ou encore dans un voisinage à dominante résidentielle, votre activité variera.

4. Ouvrir une boulangerie invisible à l’œil de vos clients

Au moment de choisir votre local, il est indispensable de disposer d’une vitrine où exposer vos produits phares tout en laissant voir l’intérieur de votre boulangerie.

Quoi de plus appétissant et de plus convaincant que vos pains et viennoiseries tout juste sortis du four ? Votre vitrine est ce qui va donner envie aux clients qui ne vous connaissent pas de passer le pas de la porte. Ne négligez pas ce critère au moment de choisir votre magasin !

Vous pouvez également miser sur la créativité en matière d’affichage et d'étiquetage en vitrine pour attirer l'œil du client et le pousser à entrer dans votre boutique.

Adaptez votre vitrine à la saison !

Pour Noël, disposez les pains gourmands, les bûches et autres chocolats en misant sur une décoration festive. Pendant la période printanière, mettez en avant des produits fruités, avec une décoration plus florale par exemple (en veillant à ce qu’elle ne l’emporte pas en visibilité sur vos produits).

5. Ouvrir une boulangerie trop petite pour vos besoins

L’ouverture d’une boulangerie-pâtisserie nécessite de prévoir une superficie suffisante pour accueillir vos espaces :

De production, avec tout le matériel nécessaire (un four et un réfrigérateur professionnel, une chambre de fermentation, un pétrin…) ;
De vente, avec les présentoirs, les étagères et autres rangements, la caisse, voire un espace de restauration/dégustation…

Il est également essentiel de pouvoir organiser le flux de circulation de vos clients : ceux-ci doivent pouvoir entrer et sortir sans avoir à bousculer les personnes qui attendent d’être servies.

Attention : à l’inverse, ne voyez pas trop grand. En effet, une boulangerie-pâtisserie qui serait trop spacieuse par rapport à la quantité de produits fabriqués paraîtrait vide, et donc peu chaleureuse.

6. Ouvrir une boulangerie qui ne valoriserait pas vos produits à leur juste valeur

Au-delà de l’attention portée à la disposition de vos produits, vous devez mettre toutes les chances de votre côté dès la création de votre boulangerie-pâtisserie. Comment ? Par exemple :

En signalant la nature artisanale de votre pain, l’utilisation de produits locaux ou bio ;
En optant pour une décoration d’intérieur qui met en valeur vos pains et pâtisseries ;
En envisageant l’aménagement d’un atelier ouvert : c’est l’occasion de valoriser votre savoir-faire tout en faisant preuve de transparence. Un geste aujourd’hui apprécié par les consommateurs !

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