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Abattoirs et ateliers de découpe : prévenir les sinistres

Incendie, acte de malveillance, vol et contamination comptent parmi les principaux risques de sinistres encourus par les sites de l’industrie agroalimentaire. Responsables d’abattoirs, d’ateliers de découpe et de transformation de viande, etc., comment prévenir ces risques ?

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Dans un abattoir, les risques liés au process d’abattage des animaux et à la préparation des carcasses sont multiples.
© iStock

Le risque d’incendie

L’incendie met en danger les personnes mais peut également endommager lourdement les locaux et les biens de l’entreprise. Il peut provenir :

  • d’une déficience technique sur une installation de l’entreprise ;
  • d’un acte de malveillance (incendie volontaire) ;
  • d’une défaillance ou imprudence humaine (lors de travaux nécessitant des appareils à flamme nue comme par exemple pour le flambage, d’une cigarette mal éteinte…) ;
  • d’un phénomène naturel tel que la foudre.

Ainsi, une installation défectueuse ou non-conforme, une surcharge électrique… peuvent conduire à une défaillance électrique. Les conséquences peuvent être lourdes, surtout s’il s’en suit un départ de feu ou si la chaîne du froid est rompue.


Le scénario-type
Un incident électrique survient dans le faux-plafond des chambres froides d’une boucherie-charcuterie de gros, entraînant un départ de feu. La présence de panneaux-sandwichs constitués de mousse de polyuréthane favorise la propagation de l’incendie. L’établissement entier est sinistré. Évaluation des dommages : 4 M€. Perte d’exploitation : 1,3 M€.


Dans un abattoir, les risques liés au process d’abattage des animaux et à la préparation des carcasses existent, du fait de la présence de nombreux matériels (chaudière, thermo formeuse, pompe à vide, brûlage des soies, groupe froid et ammoniac, bac à cire, ….), eux aussi sont à l’origine d’incendies.

Incendie, quelle prévention ?

  • Installer des moyens de détection et d’extinction adaptés : matériel de première intervention (extincteurs portatifs adaptés aux différents types de feux potentiels), installations fixes d’extinction type « sprinkler »… ;
  • Limiter le risque électrique en faisant une maintenance et un entretien réguliers des installations électriques ;
  • Couper l’alimentation électrique des installations non-indispensables en dehors des périodes d’activité ;
  • Asservir les coupures d’alimentation d’énergie à la détection.
  • Désenfumer dès que nécessaire pour limiter la propagation d’un incendie en évacuant vers l’extérieur les gaz chauds et les gaz imbrûlés ;
  • Sécuriser les brûleurs dans les zones de flambage (détecteurs de gaz et de contrôle de flamme qui coupent l’alimentation gaz et électrique) ;
  • Établir un permis de feu en cas de travaux par point chaud ;
  • Organiser et sécuriser l’activité dans les zones à risques : stockage liquides inflammables, zone de charge des chariots élévateurs ;
  • Faire respecter l’interdiction de fumer dans l’enceinte de l’entreprise ;
  • Former et sensibiliser le personnel au risque incendie ;
  • Constituer un registre d’incendie : numéros d’appel, plan des locaux, emplacement des coupures de gaz, premières mesures à prendre…

La réglementation prévoit le contrôle annuel de l’ensemble des installations électriques (arrêté du 10 octobre 2000 et décret du 14 novembre 1988). La thermographie est une bonne technique qui permet, via la visualisation thermique, de déceler et d’anticiper les échauffements anormaux / excessifs d’une installation.


Les actes de malveillance

L’intrusion sur le site de personnes malveillantes peut donner lieu à des divers actes de vandalisme : tags, inscriptions, bris de vitres, dégradations… Quand ils vont jusqu’à l’incendie volontaire, le sabotage des outils de production et/ou des stocks, la contamination de la viande, ces actes criminels peuvent avoir des répercussions très dommageables pour l’entreprise : chômage technique, perte de parts de marché.


Le scénario-type
Un incendie d’origine criminelle est déclenché, de nuit, dans un véhicule frigorifique stationné sur le quai de déchargement d’un atelier d’abattage de volailles. Le quai est entièrement détruit et d’importants dommages de feu et de fumées corrosives affectent l’ensemble du site. Évaluation des dommages : 184 000 €.


Actes de malveillance, quelle prévention ?

  • Entreposer les matières combustibles (palettes, bennes à déchets…) à 10 mètres au moins des locaux ;
  • Stocker sous clés échelles et autres moyens d’escalade ;
  • Sécuriser les accès aux sites depuis l’enceinte extérieure jusqu’aux zones les plus sensibles, en associant protection mécanique adaptée, détection électronique, caméras de télésurveillance connectées à un site sécurisé, badges…. ;
  • Stationner si possible les véhicules frigorifiques - qui sont constitués de mousse isolante combustible - à bonne distance des locaux.

Chiffres clés

850 accidents liés à la malveillance ont été répertoriés sur des sites industriels français (dont usines agroalimentaires) entre 1992 et 2015. 77 % de ces malveillances ont pris la forme d’un incendie. 85 % ont eu des conséquences sérieuses (perte d’exploitation…).

Source : Étude du Bureau d’analyse des risques et pollutions industriels (Barpi), octobre 2015.

Le vol

Généralement moins lourds de conséquence que les actes de malveillance, les vols peuvent toutefois compromettre l’activité, notamment s’ils concernent machines, stocks de matières premières ou de produits finis, outils ou flottes de véhicules.

Vol, quelles mesures de prévention ?
Les mêmes mesures sont à mettre en place pour prévenir vols « extérieurs » et actes de malveillance. De plus, en cas de présence de magasin de vente accolé à l’atelier de découpe, il est important de ne pas garder d’argent liquide sur le site.

Le risque sanitaire
Les opérations d’abattage et de découpe ont un impact sur la contamination des produits. La contamination peut se produire à différentes étapes de la préparation des produits : l’échaudage si la température n’est pas maîtrisée, l’habillage c’est-à-dire la préparation des carcasses, le ressuage sauf dans le cas de ressuage à froid très négatif (t° <-10°C), mais aussi lors des opérations de nettoyage-désinfection des chaînes d’abattage ou des frigos.

Contre la contamination, quelle prévention !
Quelques conseils selon la nature des dangers :

  • biologiques : fiabilité de la réception et du contrôle des animaux à leur entrée, retrait immédiat des animaux suspects, contrôle des températures d’échaudage et de ressuage ;
  • chimiques : vigilance sur les produits de nettoyage ;
  • liés à l’eau : contrôles réguliers des installations de distribution d’eau à l’intérieur de l’établissement ;
  • physiques : nettoyages réguliers des outils de découpe (limailles métalliques), des tapis de transfert en bandes souples (fragments de caoutchouc), des planches de découpe (fragments d’os).

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