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Ouvrir une cave à vin : 5 recommandations pour réussir votre installation
Malgré la baisse de la consommation du vin et la concurrence de la grande distribution, le nombre de cavistes est en hausse. Et si vous comptiez parmi l’un d’eux ? Voici 5 conseils pour ouvrir votre cave à vin et séduire vos clients.
Lancez-vous dans l’aventure, ouvrez votre cave à vin.
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1. Formez-vous avant d’ouvrir une cave à vin
En devenant caviste, vous serez à la fois prescripteur-conseil auprès des clients mais aussi acheteur auprès des fournisseurs. Vous devez posséder un minimum de connaissances œnologiques pour renseigner le consommateur (crus, cépages, accords mets-vins, régions viticoles…) et vous approvisionner en connaissance de cause.
Vous avez deux possibilités pour vous former au métier de caviste :
- obtenir le diplôme de caviste professionnel proposé par la Fédération nationale des cavistes indépendants et dispensé à l’école Hôtelière de Vannes (en alternance ou en continue) ;
- suivre une formation courte (non diplômante) auprès d’organismes comme L'accord diVIN ou l’École du vin.
2. Informez-vous sur les conditions d’ouverture d’une cave à vin
La vente de vin et plus généralement d’alcool est encadrée. Vous êtes tenu de :
- faire une déclaration d’ouverture préalable (déclaration d’exploitation) auprès de votre marie au moins 15 jours avant l‘ouverture de votre cave ;
- faire une demande de licence de vente à emporter (licence de débit de boissons) en remplissant le formulaire Cerfa n° 11542*05.
Attention, avant d’acquérir une licence et d’ouvrir votre cave à vin, renseignez-vous auprès de votre CCI :
- certaines zones sont protégées par arrêté préfectoral (proximité d’une école, d’un hôpital, d’une maison de retraite…),
- et dans certaines communes, le nombre d’établissements vendant de l’alcool est limité à un débit pour 450 habitants.
3. Démarquez-vous au moment d’ouvrir votre cave à vin
Les Français boivent moins (44 litres de vin par an en 2016 contre 126 litres en 1961) mais mieux. Pour les séduire, vous devez créer une cave à vin qui vous démarque de la grande distribution qui capte 85 % du marché de la vente à emporter :
- à titre d’information, sachez qu’une cave classique propose entre 150 et 200 références. Mixez votre offre (grands crus, liqueurs, digestifs….) et n’hésitez pas à vendre des vins de terroirs que vous aurez soigneusement choisi en vous rapprochant de producteurs locaux ;
- court-circuitez la concurrence des grandes surfaces : misez tout sur le conseil et la convivialité !
- si vous êtes dans une région viticole (Loire/Bordeaux/Alsace…), faites-vous référencer dans des guide touristiques (Guide du Routard, Lonely Planet…) pour faire venir les touristes.
4. Gérez minutieusement votre stock dès l’ouverture de votre cave à vin
Devenir caviste rime avec gestion des stocks ! C’est un point essentiel de l’activité :
- le stock fait partie des postes de dépense les plus élevés (entre 30 000 et 50 000 euros en moyenne). Les achats doivent donc être parfaitement maîtrisés, un surstockage entraînant des besoins de trésorerie importants ;
- à vous de bien choisir vos fournisseurs dès la création de votre cave à vin et de négocier avec eux les quantités, prix, volumes minimums de réassort, et délais de paiement. Cela sous-entend d’aller régulièrement sur le terrain et de nouer des partenariats avec les producteurs.
5. Dynamisez votre activité après l’ouverture de votre votre cave à vin
Les moyens ne manquent pas pour animer votre boutique et vendre vos bouteilles de vin :
- organisez des dégustations, des soirées à thème, des cours d’œnologie ;
- faites venir des vignerons… ;
- proposez des promotions (foire aux vins, ventes privées…) ;
- mettez en place une carte de fidélité… ;
- adaptez vos horaires aux habitudes de votre clientèle : selon les cas, vous pouvez prévoir de rester ouvert le midi et jusqu’à 20h minimum le soir.
Vous souhaitez bien protéger votre cave à vin ?
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